Teatix.com • Вы не умеете пить чай

Источник: GQ 19.12.2012

Обычно это бывает так: человек пьет, как и все окружающие, дрянной гранулированный или пакетированный чай — безвкусное горячее бодрящее пойло. Потом, случайно попробовав нормальный чай, прозревает, начинает громко отрицать все, что пил раньше, погружается в чтение сомнительных инструкций, призывающих, например, не есть три часа до и после чашки чая, закупается парой чемоданов чайной утвари и мешком чаев с названиями вроде «Воспаряющий бронзовый дракон золотой луны» и, не понимая, что со всем этим делать, возвращается к простым и понятным чайным пакетикам.

Важно понять, что можно пить качественный, вкусный чай без помпезных церемоний. «И не надо в ноль копировать китайскую чайную традицию, — говорит руководитель клуба “Чайная высота” Виктор Енин. — В Китае другой климат, другой ритм жизни, другая кухня, и зеленые чаи там наиболее органичны. В наших условиях более гармоничны темные чаи». У псевдознатоков питье темных чаев часто воспринимается как признак безвкусия — мол, привык человек к черному чаю со слоном и больше ничего не хочет знать. Тем временем хорошие красные чаи и пуэры идеально подходят для промозглой, холодной и влажной погоды, с которой мы вынуждены мириться большую часть года.

Самый главный современный чайный тренд — это, конечно, пуэр, один из лучших типов чая для городского жителя. Это профилактическое средство от всех бед жизни в мегаполисе — неправильного, нерегулярного питания, стресса, нехватки сна, плохой экологии. Многие считают его самым бодрящим из чаев, но это не совсем так. В отличие, скажем, от зеленого чая, даже слишком крепко заваренный пуэр не горчит и его можно спокойно пить, получая лошадиную дозу кофеина. Правильно заваренный пуэр должен быть прозрачным, цвета темного дерева, с нотами ореха и сухофруктов в тонах. Затхлость во вкусе, которую часто объясняют абсурдной легендой про многолетнюю выдержку пуэра закопанным в землю, — признак не благородства, а наоборот, низкого качества. Собственно, выдержка для пуэра не так важна, невыдержанные — шу пуэры — ничуть не хуже по качеству.

3 напитка
на основе чая

Магрибский чай
Вскипятите воду с 2-3 ложками сахара. Залейте водой зеленый чай и поставьте кипятиться на самый медленный огонь. Через 3 минуты добавьте пучок свежей мяты и кипятите еще пару минут. Можно добавить еще звездочку бадьяна, но так аутентичный для всей Северной Африки чай вы превратите в туристический вариант.

Коктейль «шишки вверх»
от «Чайной высоты»
Отличное лечебно-профилактическое зимнее питье. Заварите достаточно крепкий пуэр — 2 полных чайных ложки на чашку. Добавьте граммов 50 сливок и — главный ингредиент — варенье из шишек, точнее сироп от этого варенья. В идеале сироп должен быть пихтовым, потому что именно шишки пихты растут на ветвях вертикально вверх. Можно заменить сироп медом, но тогда чай надо остудить градусов до 60, чтобы мед не потерял полезных свойств.

Кахва
Прекрасный чайный напиток, который пьют в Кашмире, Афганистане и близлежащих регионах. На одного человека возьмите чайную ложку зеленого чая, 3-4 коробочки кардамона, кусок корицы размером с ноготь, щепотку шафрана. Вскипятите воду. В кипяток бросьте специи, можете добавить пару чайных ложек сахара. Через минуту добавьте чай и кипятите на слабом огне 10 минут. Готово.

Как покупать и хранить

Там, где продается чай, не должно быть других пахучих товаров — кофе, специй, сладостей. Иначе чай впитает все их запахи. Он должен быть закрыт от света, сильного тепла и влаги — и в магазине, и дома.

Покупайте чая столько, сколько выпьете за месяц-два. Вряд ли у вас дома есть условия для профессионального хранения чая (например, чайный холодильник) — за более долгое время он начнет портиться.

Купите несколько совсем разных сортов чая, чтобы при интенсивном питье чай не успевал надоесть.

Чем меньше чая в емкости, где вы его храните, тем быстрее он портится. Осталось немного чая — побыстрее его выпейте.

Классификация чая

Привычному дилетантскому делению чаев на черные и зеленые мы предпочитаем более правильное — на светлые и темные. Эти группы нужно немного по-разному заваривать (см. соответствующий раздел). В каждой группе множество различных сортов, пробуйте и выбирайте, что вам по душе.

Светлые чаи

Изготовление чая никогда не сводится просто к сушке собранных листьев, но светлые — зеленые, белые и желтые — чаи ближе по свойствам к исходному сырью, так как проходят меньшую обработку. Эти чаи лучше пить летом, в жару.

1. Лао байхао иньчжень — белый чай «Серебрянные иглы с белым ворсом» 6-летней выдержки.

**2. **Тайпин хоукуй — зеленый чай «Главарь обезьян из Тайпина» с индивидуально прессованными листьями.

Темные чаи

Они проходят более интенсивную обработку теплом и влагой, чем светлые, и значительно изменяют свои свойства. К ним относятся все известные нам черные чаи — индийские, цейлонские, кенийские, их китайский прототип — красные, а также пуэры — максимально ферментированные чаи с густым, темным настоем, пригодные к длительному хранению и вызреванию. Лучшие чаи для промозглой осенней и морозной зимней погоды.

Так называемые бирюзовые чаи, или улуны, — большая группа крайне разнообразных, промежуточных между светлыми и темными. Светлые улуны, что логично, надо заваривать как светлые чаи, а темные — как темные.

**3. **Дяньхун дан я — красный чай с незамысловатым названием «Красный чай из Дянси».

**4. **Цян ли сян — утесный улун под названием «Аромат на тысячу ли вокруг».

Чайный купаж

Английское изобретение, сделавшее чай массовым всемирным напитком. Устроив чайные плантации, прежде всего в Индии, англичане изначально разбавляли выращенным там чаем дорогой китайский. Смешивая несколько разных сортов, они смогли производить большие объемы чая, сохраняющего из года в год постоянный вкус. Эти смеси стали основой дешевого коммерческого черного чая, который в основном пьют в мире.

Как заваривать

Есть теория, что воду для чая нужно просто нагреть, не кипятить. Чушь. Вода должна вскипеть, просто не давайте ей кипеть долго — выключите чайник сами, перед тем как вода начнет бурлить. Для зеленых чаев воду стоит остудить где-то до 80 градусов, чтобы настой не горчил. Темные чаи надо заваривать кипятком, иначе они не отдадут полностью свой аромат.

Конечно, чайник из хорошей глины идеально раскрывает вкус чая, но им надо научиться пользоваться. На первых порах лучше пользоваться прозрачным чайником — чтобы наблюдать все метаморфозы в чае, ловить тот момент, когда лист раскроется, отдаст вкус, аромат и нужный цвет воде. Перед завариванием всю посуду следует прогреть, ополоснув кипятком.

Не надо долго настаивать чай. Готовый, его сразу надо разливать по чашкам. Если чайник больше объема чашек, нужен сосуд, куда вы сольете заваренный чай и оттуда будете по мере необходимости разливать.

Если вы пьете чай один, то возьмите немного чая — примерно чайную ложку на 300 мл воды. Заваривайте где-то минуту, перелейте и пейте. Для компании насыпайте больше чая — треть или даже половину объема чайника, и, едва заполнив его водой, сразу же разливайте по чашкам. Потом вы можете добавлять кипяток несколько раз подряд — так чай будет отдавать свой вкус и аромат постепенно.

Идеальный материал для чашек — фарфор или глазурованная керамика, которые лучше всего отражают аромат напитка.